Las diferentes trufas

Trufas

Existen mas de una centena de micorrizas del género Tuber. Estos hongos necesitan para desarrollarse de asociarse a las raíces de un árbol. Hablamos aquí de simbiosis, cada uno obtiene un beneficio de su asociación con el otro.

Encontraremos principalmente seis especies llamadas gastronómicas en Europa.

Las más apreciadas y las más extendidas son el Tuber melanosporum (trufa del Perigord) y la uncinatum (trufa de Borgoña). Encontraremos igualmente la Tuber magnatum (trufa de Italia), Tuber brumale (trufa) tuber aestivum (trufa de verano) y Tuber mesentericum (Trufa de Lorraine).

Si nos encontramos en una zona que tiene buenos terruños pero poca o ninguna historia truficola, la primera elección que deberemos hacer es la del tipo de Trufa que deseamos cultivar. El análisis del suelo y del clima de la región de su plantación, son los dos datos más importantes técnicamente.

Tuber uncinatum – Trufa de Borgoña

Tuber uncinatum – Trufa de Borgoña
La trufa de Borgoña es apreciada por su perfume profundo y fino de sotobosque, y también por ese sabor de avellana que le da su reputación y su calidad.

Es una trufa que tiene como principales características el tener un envoltorio (peridium) negro y una carne (gleba) chocolate. La carne tiene unas venas blancas, estrechas muy numerosas de color blanco que la recorren siendo estas ramificadas y arborescentes. Es muy frecuente en estado natural en el este de Francia y, de la Borgoña a Alsacia, pero podemos implantarla perfectamente en zona atlántica o mediterránea.

La cosecharemos desde mediados de septiembre a octubre hasta el mes de febrero si no hay fuertes heladas.

Tuber melanosporum – Trufa del Périgord

Tuber melanosporum – Trufa del Périgord
La trufa del Périgord está dotada de un perfume muy poderoso y de un sabor extremadamente apreciado. Su envoltura es negruzca con reflejos bayo-rojizos o ferruginosos. La carne es marrón violáceo a negro cuando la trufa está madura. Presenta una red muy densa de venas blancas, muy numerosas, finas y muy ramificadas.

La cosecharemos desde principios de diciembre a finales de marzo.

 
Equema simplificado de dos micorrizas jovenes

Un poco de biología...
Todo empieza por un hongo, el mycelium. Este se constituye de finos filamentos y se desarrolla gracias a las raíces del árbol con el cual ha creado una simbiosis. Se trata de árboles como el roble, el avellano, el carpe, el tilo... De esta asociación nace el micorrizo, un órgano constituido a la vez por el árbol y por el hongo. Es de este micorrizo que se escapan los filamentos de los que nacerán las trufas, tan apreciadas por los gastronomos.

Las esporas que echan las trufas, van a su vez germinar y crear a su vez nuevos micorrizos, y en consecuencia las nuevas trufas del año siguiente.

 
Como cocinar la Trufa ?

Como cocinar la Trufa ?
Si la trufa suscita el interés de todos, son numerosos los que se encuentran desamparados una vez el objeto deseado entre sus manos.... Es decir, como realzar este precioso diamante negro ?

La trufa se cocina simplemente, y con solo 8 a 10gr por persona de esta maravilla, le bastará para despertar el paladar de sus comensales. Un plato no puede de ninguna manera componerse únicamente de trufa. La trufa es un condimento del cual buscaremos a explotar su sabor fino y aromático.

La trufa se consume cruda o poco cocida. La cocción destruiria los aromas volátiles. Añada en el ultimo momento a sus platos.

Podremos igualmente hacerla en infusión en copos en la crema, la besamel... durante una horita, para aliñar sus carnes, foigras, pasta fresca, risotto...

Pero la más típica e inevitables es la tortilla de trufas. La víspera, ponga su trufa en medio de sus huevos en un recipiente hermético en su nevera. La cáscara del huevo al ser porosa, permitirá a los sabores de la trufa perfumar su interior. En el momento de la preparación, corte su trufa en finas láminas y mezcle todo con sus huevos batidos. Piense a poner de lado unas laminas para decorar.... Que lo disfrute !

 
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